Sve o kafi: Pijem, piješ, pijemo!

15:59

Ovo je priča o kafi. Istovremeno, priča o strastima. Ostaće neajasno da li ih kafa smiruje ili raspiruje. Taj odgovor potražite sami, svoj za sebe. Mi ćemo o nečem drugom: Da li ste znali da su svojevremeno vlastodršci kafu zabranjivali jer su se plašili da će razbuđeni narod biti orniji za bune. Ili da se dnevno popije čak 1,5 milijardi šoljica, pa je ona posle nafte najtraženiji artikal legalne trgovine. A ovo, gotovo je izvesno, još niste čuli: najređa i najskuplja kafa na svetu koja pre nego što dospe do šoljice, prolazi kroz želudac jedne životinje…


Prema proceni Svetske zdravstvene organizacije, u svetu se svakog dana popije 1,5 milijardi šoljica kafe. Popularnost napitaka od zrna zimzelene biljke koja se uzgaja u suptropskim predelima Južne Amerike, Afrike i Azije je razlog što je kafa posle nafte roba sa najvećim obimom legalne trgovine. Ona je mnogima važna kao napitak, a za oko 100 miliona ljudi iz zemalja Trećeg sveta njeno uzgajanje je glavni, pa čak i jedini izvor prihoda. Predmet je zdravstvenih nedoumica, ekoloških kontroverzi, berzanskih špekulacija.

 Kafa je kultivisana oko 10. veka. Jedna od arapskih legendi kaže da je pastir Kardij primetio kako su njegove koze postale živahne pošto su obrstile plodove sa niskog žbuna. Iz prapostojbine u Etiopiji kafa je najpre stigla do Arapa koji su ljubomorno čuvali tajnu njenog spremanja i konzumiranja. Muslimanski sveštenici su od nje čak pravili vino koje je korišćeno u religiozne svrhe. Kafa je ilegalno odneta u Indiju, 1555. prva je skuvana u Carigradu, a odatle je u 17. veku otišla do Mletačke Republike iz koje se proširila dalje po Evropi.

Jedno vreme upotreba kafe je bila suzbijana u muslimanskom svetu zbog tvrdnje da ima šejtanska (satanska) svojstva. S druge strane, katolički papa Klement Osmi je 1600. godine tražio od hrišćana da odbace „muslimansko piće”. Kada ju je probao, navodno se predomislio. Vladari su zabranjivali kafu jer su se plašili da će ih čili podanici ogovarati i spremati urote na dugim noćnim sedeljkama. Čak i danas neke male verske zajednice odvraćaju svoje sledbenike od kafe uz tvrdnje da je ona zdravstveno i spiritualno štetna.
Međutim, sve ovo nije sprečilo kafu da postane neizostavan napitak širom sveta.

 Ubrzo pošto je došla do njih, Francuzi su počeli da je piju radije od vina, Englezi od čaja. Njeno konzumiranje dovelo je do značajnih socijalnih promena. Ispijanje u društvu dovelo je do stvaranja kafana koje su kasnije imale različite inkarnacije (restorani, pabovi, bistroi, kafići…).  O popularnosti kafe ilustrativno govori primer američkog lanca „Starbaks”. Za samo dve decenije, ova firma je otvorila više od 16.000 kafeterija u 48 zemalja.

Arabika, robusta

Iako je često pijemo, uglavnom znamo malo o kafi. To je plod zimzelene biljke koja prvi put cveta treće godine posle sađenja, a rađa godinu kasnije. Košpicasti plod omotava srebreno-sjajna potkožica i mesnata ljuska. Očišćeno zrno ili sirova kafa se najpre isušuje, usled čega gubi oko desetine svoje težine, a zatim se prži što dovodi do menjanja boje i na kraju melje. Postoji više načina prženja, ti procesi su strogo kontrolisani. Na primer, na 250 stepeni Celzijusa kafa je najbolja između 11. i 12. minuta prženja jer tada ima oko 100 aroma.

Iz cibetkinog stomaka najskuplja kafa na svetu
Najčešće se uzgajaju dve vrste, arabika i robusta. Prva sorta čini 75 do 80 procenata ukupne proizvodnje, a pretežni deo ostatka je robusta. Postoji više podvrsta arabike, a najpoznatije su minas, santos, moka harar. Najpoznatija robusta je sorta kopi luvak, to je ujedno najređa i najskuplja kafa na svetu. Dobija se na ostrvima Sumatra, Java i Sulavesi od zrna koje jede cibetka, posebna vrsta torbara. Enzimi iz njenog želuca daju poseban ukus. Godišnje se proizvodi samo 250 kila.

 Prema načinima pripremanja kafu delimo na crnu, instant, filter i espreso. Crna kafa koja ima i brojne druge nazive (turska, srpska, grčka…) priprema se na tradicionalan način, u našoj i mnogim drugim zemljama je i dalje najzastupljenija.  Instant kafa je nastala tridesetih godina prošlog veka. Sprema se jednostavno, prelivanjem granula ili praha hladnom, odnosno toplom vodom. Razlika između filter kafe koja se priprema od početka 20. stoleća i espresa je u tome što se kod ove druge vrste voda pušta pod pritiskom kroz doznu sa kafom.

 Kafa za tradicionalno pripremanje do krajnjih potrošača dolazi kao mešavina arabike i robuste. Omer, ali i način pečenja i druge finese stvaraju razliku između brendova. Iako postoje i mnogobrojne robne marke instant-kafe („nes”, „jakobs”, „čibo”…) zbog složene tehnologije samo nekoliko fabrika u svetu proizvodi granulice za brzo pripremanje napitka koje se prodaju prodaju pod raznim firmama. I u slučaju instant kafe postoj brojni brendovi. Kada je reč o espresu, najzanimljivije je na kakve sve načine može da se on spremi.

Vrste espresa 

Додајте натпис

 Espreso se pravi tako što se kroz dozu kafe propusti voda pod pritiskom. Kratki espreso ili ristreto je pripremljen uz manje vode. Makjato se dobija tako što se na espreso doda mlečna pena. Razlika između kapućina i  kafe late je što kapućino sadrži podjednaku količinu kafe, mleka i mlečne pene, a late polovinu mleka, te po četvrtinu kafe i mlečne pene. Espreso con Panna se pravi sa šlagom, moka osim kafe, mleka i mlečne pene sadrži i čokoladni sirup. Postoji i produženi espreso, a znatno razblažen vodom nazivaju amerikano.

 Kafa može da se priprema i uz druge dodatke. Kada joj se dodaju alkoholna pića, dobijaju se takozvane liker-kafe. I u ovom slučaju poznato je mnoštvo varijacija. U irsku kafu se stavlja viski, u englesku džin, u rusku vodka. Postoji više različitih napitaka u kojima se kombinuju kafa i rum sa egzotičnim pićima (kalipso, jamajkanska, šin-šin). S druge strane, kafa ili njena ekstrakt služi za proizvodnju alkoholnih pića, pa tako postoje likeri od kafe, čak i vodka aromatizirana kafom. Ova pića se često upotrebljavaju pri spravljanju koktela.

 Osim kao topao, kafa može da se služi i kao hladan napitak. Ajs kafa se pravi tako što se u tek skuvanu, vrelu ili prethodno ohlađenu kafu stavi led, sa mlekom ili bez njega. Kafa sa penom, pripremljena od instant-granula i hladne vode je frape (u svetu poznat i kao grčki frape jer je izmišljen u Solunu pre pola veka). Postoje razne varijacije, na primer, umesto vode može da se sipa koka-kola ili neko drugo bezalkoholno piće, da se doda šlag na penu. Frape spremljen od kapućina naziva se frapućino.

 Osim što kafa može da se spravlja uz svakojake dodatke, ona se upotrebljava za pripremu poslastica. Samlevena se dodaje kao sastojak suvim kolačima ili se meša u filovima za torte. Zrna kafe se ponekad upotrebljavaju kao dekoracija. Ipak, najzanimljivije deluju varijante u kojima se kao sastojak upotrebljava napitak od kafe. Na primer, moguće je uzeti smrznuto jagodičasto voće (jagode, maline, kupine) i izmešati ga kafom, pa to sve sjediniti u blenderu ili šejkeru. Malo šlaga na vrhu i eto uživanja za sladokusce.

Dileme

Kafa je bila predmet brojnih istraživanja, posle jednih su hvaljena njena blagotvorna svojstva, posle drugih je proglašavana za tihog ubicu. Stručnjaci kažu da postoje i dobre i loše strane njenog konzumiranja. Svi znaju da ona razbuđuje, a osim toga i utiče da raspoloženje bude bolje, koncetracija veća, a tera i depresiju, odnosno anksioznost. S druge strane, kao psihoaktivna supstanca ona razvija blagu zavist, usporava varenje, smanjuje sposobnost tela u apsorbovanju minerala i vatima, ponekad izaziva ubrzan rad srca i glavobolju.
Grana drveta kafe sa plodom

Izračunato je da bi kofein bio smrtonosan ako bi se uneo u količini od 150 miligrama po jednom kilogramu telesne težine. To znači da bi čoveka teškog 80 kilograma ubilo 12 grama kofeina koje sadrži otprilike 100 šoljica kafe. Iako verovatno niko ne pije toliko kafa, ovu brojku treba uzeti sa rezervom jer se dejstvo kofeina u telu gubi posle četiri do šest sati, što znači da je moguće popiti i više od devet kafa dnevno što neki preporučuju kao gornji limit. Kada je reč o tableti kafetina, ona ima jednako dejstvo kao i dve kafe.

 Pobornici za zaštitu životne sredine ukazuju na negativan ekološki aspekt rasprostranjene upotrebe kafe. Da bi dobijali što brže i što obimnije prinose, farmeri su napustili tradicionalni način uzgajanja u hladovini velikih drveća. Oni krče stabla kako bi stabljike kafe bile duže izložene suncu. Zbog smanjenja površina pod šumom ugrožene su i različite životinjske vrste. Preterana upotreba pesticida dovodi do zagađenja zemlje. Zbog toga su pokrenuti projekti koji finansijski stimulišu tradicionalni uzgoj.

Prema jednoj računici, za količinu kafe od koje se može spremiti jedna šoljica napitka potrebno je 149 litara vode za zalivanje što je prava dragocenost, recimo u Etiopiji gde vlada nestašica pijaće vode. Veliki problem za zemlje u kojima je uzgoj ovog proizvoda privredna grana jesu drastične promene u ceni koje nastaju zbog oscilacija ponude i potražnje, ali i berzanskih špekulacija. Da bi se zaštitili siromašni farmeri 2004. je pokrenut program „fer trgovine” koji obuhvata manju količinu svetskog prometa. Projekat daje dobre rezultate.

 Ekonomist, mart 2009.

Share This Story

Tags:

You Might Also Like

0 коментара